가공식품, 빵

글루텐은 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin) 등을 포함한 단백질이다.

이는 밀가루에 사슬형 글루텐 분자구조로 존재하게 되는데 탄성 그물 구조를 형성해 이산화탄소가 배출되지 못하게 할 수 있다.

따라서 베이킹 파우더를 이용하거나, 효모 발효를 통한 제빵을 할 수 있게 된다.

글루텐은 구성성분과 원료에 따라 성질이 달라질 수 있는데, 박력분, 중력분, 그리고 강력분 등으로 글루텐 함량에 따라 강도가 달라질 수 있다.

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴을 구성하게 되는데, 아밀로스와 아밀로펙틴의 함량에 따라 글루텐과 비슷하게 강도가 달라진다.

참고자료 :

2016/03/13 - [과학/일반생물학 실험] - 녹말 실험, 온도 별 녹말을 넣은 물의 용해도와 점도 관찰

2016/04/29 - [과학/생화학] - 탄수화물의 구성요소들과 예시들 -2-