가공식품, 초콜릿

식품의약품안전처의 법령정보, 식품의 기준 및 규격에 따르면 초콜릿은 코코아가공품류를 이용해 만든 가공식품이다.

알코올이 첨가되어선 안되며, 코코아가공품류에는 4가지가 있다.

코코아매스, 코코아버터, 코코아분말, 기타 코코아가공품이다.

코코아매스는 카카오열매를 볶은 후 껍질을 벗겨 분쇄한 것이다.

코코아버터는 카카오열매의 껍질을 벗기고 압착 또는 용매를 추출해 얻은 지방이다.

코코아분말은 카카오열매를 볶은 후 껍질을 벗겨서 지방을 제거한 덩어리를 분말화한 것이다.

코코아매스와 코코아버터는 지방이 있어 산패가 될 수 있으며, 코코아분말은 위의 2가지보다 시간과 돈이 조금 더 들기에 대부분의 회사들은 원료를 섞어서 사용한다.

기타 코코아가공품은 카카오열매에서 얻은 원료를 가공한 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 이외의 것이다.

시중에 유통되는 초콜릿의 종류는 초콜릿, 스위트초콜릿, 밀크초콜릿, 패밀리밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품이 있다.

초콜릿은 코코아고형분 함량 35% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 14% 이상)인 것을 말한다.

스위트초콜릿은 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.

밀크초콜릿은 코코아고형분 함량 25% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상), 유고형분 12%(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.

패밀리밀크초콜릿은 코코아고형분 함량 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상), 유고형분 20%이상(유지방 5% 이상)을 말한다.

화이트초콜릿은 코코아고형분 함량 20% 이상, 유고형분 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.

준초콜릿은 코코아고형분 7% 이상을 의미한다.

초콜릿가공품은 이러한 초콜릿들을 2차적으로 재가공한 것을 의미한다.

시중에 유통되는 초콜릿의 식품유형과 원재료명 2가지만 보게 된다면 이 의미를 이해할 수 있다.

원재료명의 나열 순서는 제품이 만들어질때 가장 많은 비율을 차지하고 있는 것을 순서대로 사용하는데 대다수의 초콜릿들이 설탕이 첫번째, 혹은 초콜릿을 원재료로 넣은 2차 가공품인 초콜릿가공품이라고 쓰여져 있을 것이다.

초콜릿 회사가 추가가공하는 이유는 크게 2가지가 있다.

첫번째로 원료 수급을 수월히 할 수 있게이다.

두번째는 귀찮아서가 될 수 있다.

이러한 이유는 한국 식약청이 원재료 표기를 엄격하게 법으로 구속해놨는데, 이를 표기하고 가공하기 귀찮아 업체가 원료업자들에게 가공을 요구하게 되는 것이다.