기름의 산패 측정

기름을 재사용하지 말아야하는 이유는 바로 산패(rancidity) 때문이다.

기름이 한번 열을 받게 된다면 수소가 첨가되어 라디칼을 형성하게 되며 기름은 산패를 이루기 시작한다.

기름이 산패가 된다면 기름쩐내와 독성, 발암성을 유발할 가능성을 가지게 되며 몸에 해로운 과산화물질(Hydroperoxide)들을 가지게 된다.

치킨, 감자튀김(프렌치 프라이)등이 이에 대해 유의사항을 가지게 된다.

현재 가공된 식품에 포함된 기름을 다른 지용성물질의 영향을 받지 않고 추출하기란 쉽지 않다.

항산화를 측정할 수 있는 과산화가(peroxide value, POV), 산가(acid value, AV) 등을 이용해 산패도를 측정할때, 기름은 비극성이기에 헥산을 용매로 이용해 추출하게 된다.

이때 에테르도 용매로 이용할 수 있지만, 식품에 첨가되는 것이기에 배제된다.

수용성 비타민들을 수용성이기에 물로 쉽게 추출이 가능하지만, 기름을 추출하게 된다면 지방만 추출 되는 것 뿐만 아니라, 다른 지용성 물질들(지용성 비타민등)이 같이 추출되어 어려운 것이다.